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JOSE LUIS PANIAGUA


JOSE LUIS PANIAGUA

El sumiller del restaurante Atrio reitera su apoyo al corcho

 

1.- Un sumiller de su categoría  ¿nace ó se hace?

Un sumiller se hace, por lo menos en mi caso. Un día en Londres, pase por una tienda de revistas y decidí  entrar, curioseando leí una revista de vinos: Decanter, la compre, la ley y recuerdo que en la última página  había un anuncio de la WSET, me apunte a sus cursos, y ahí el vino definitivamente me atrapó, el resto es historia.

Luego creo que es fundamental la pasión y no tirar la toalla, que la cosa no sea una moda pasajera.

En mi caso, además de los cursos de Londres, hice seminarios en Burdeos y Florencia y luego, por supuesto el día a día de tu trabajo en el restaurante, en mi caso el barco de cruceros Queen Mary 2, el hotel Ritz de Londres, el restaurante Mugaritz de San Sebastián y ahora en Atrio donde estoy a punto de cumplir 5 años como jefe sumiller.

2.- El restaurante Atrio es reconocido a nivel internacional, poseedor de 2 estrellas Michelin y con una de las mejores bodegas del mundo. ¿Cuál es su labor en el restaurante y hasta qué punto es importante contar con una carta de vinos excelentes para ser líder en el sector de la restauración?  

Mi labor en Atrio es gestionar todo lo referente al vino, que no es poco. En la actualidad tenemos una carta de vinos con 3.400 referencias y vino de 20 países.

Hay que llevar control de la bodega ,de anticiparte a que se te acabe un vino y hacer el pedido de antemano, ir viendo posibles incorporaciones para el futuro y, por supuesto el trabajo en sala, asesorando al cliente respecto a la elección del vino adecuado.

Para nosotros es fundamental el vino aquí en Atrio, es una de nuestras cartas de presentación, mis jefes adoran y sienten pasión por todo lo referente al vino,sino sería imposible haber reunido semejante colección.

El vino también nos ha dado mucho: numerosos reconocimientos nacionales e internacionales; creo que somos el único restaurante español que ha sido galardonado con el Grand Adward a la mejor carta de vinos del mundo por la revista Wine Spectator en el 2004.

3.-¿Hay algún vino que le haya dejado huella en su trayectoria profesional?

Siempre hay vinos que te marcan, para mí hay 2 tipos de vino: los que te llegan al corazón y los que te llegan al alma. Y son estos últimos los que a mi me importan, tampoco hay muchos pero mencionare algunos:

Un Marqués de Riscal de 1925 descorchado aquí en atrio en el 2013, el vino en lugar de venirse abajo una vez abierto se vino arriba y arriba, fue increíble.

Otro fue un Musigny 1999 de Leroy, no sé qué tiene esta señora que hace unos vinos "inexplicablemente extraordinarios".

4.-¿Qué opinión  le merece  el corcho como tapón para el vino,  conoce  una fábrica de corcho?

Como extremeño que soy,  defiendo el corcho hasta las últimas  consecuencias, no solo porque me parece el cierre adecuado de una botella de vino sino por la labor que se realiza en el campo controlando el ecosistema y haciendo que la gente tenga trabajo en su tierra y no tenga que emigrar, en Extremadura, cuando una botella de vino no lleva corcho nos da en el alma pues sabemos lo que ello implica.

Claro que conozco alguna fábrica de corchos, en Extremadura, sin ir más lejos ,destacaría Diam, en San Vicente de Alcántara.

Otra también muy importante, aunque portuguesa, es Amorim, en Santa Maria de Lamas al sur de Oporto.

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